Pulite il porro, tagliatene un pezzo di 5 cm a julienne finissima e mettetelo in una ciotola con acqua e ghiaccio. Tagliate il resto a rondelle e fatele stufare in una padellina con il burro per 4-5 minuti con sale e pepe. Eliminate la pelle dai filetti di trota salmonata, tagliate la polpa a tocchetti e mettetela nel bicchiere del mixer; versate la panna fresca, unite l'albume, un pizzico di sale e una macinata di pepe e frullate tutto alla massima velocità fino a ottenere un composto il più possibile omogeneo e cremoso. Pulite la carota e il sedano, tagliateli a dadini piccolissimi e incorporateli al composto di pesce. Distribuite il composto in 4 bicchieri resistenti al calore o in altrettanti stampini da budino, riempiendoli non oltre i 3 quarti della loro capacità e cuocete a vapore per 10 minuti. Frullate nel mixer anche i porri stufati, in modo da ottenere una salsa liscia; versatela in parti uguali in ogni bicchiere, guarnite con la julienne di porro, sgocciolata e asciugata e servite. Se avete cotto la mousse in stampini da budino, sformate le formine sui piatti e poi decoratele con la salsa e la julienne.
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